СМИ о нас

Кризис познается в еде: что происходит на рынке общепита России

За время кризиса, если верить статистическим выкладкам, наши соотечественники стали значительно реже посещать рестораны, кафе и прочие заведения общепита. Но свидетельствует ли этот процесс о том, что рынку нанесен серьезный ущерб? Или все-таки пациент больше жив, чем мертв?

Лучше дома посижу

Согласно исследованию "Магазина Магазинов", за вторую половину 2016 года спрос на услуги ресторанов и кафе у россиян упал на 10%. Специалисты из NPD Group Russia отрапортовали, что посещаемость подобных заведений упала на 3,5%, а средний чек уменьшился. Другая компания, решившая проанализировать ситуацию на рынке общепита (по итогам 2016 года), сообщила об иной тенденции: По данным Nielsen, 56% респондентов (на 3 п.п. больше, чем в 2015 году) посещали кафе как минимум раз в месяц. Аудитория закусочных и пабов вырослана 34 и 24% соответственно.

По мнению экспертов, противоречия между этими отчетами можно объяснить эффектом отложенного спроса. Из-за кризиса наши соотечественники были вынуждены оптимизировать свой бюджет, и большинство предпочли отказаться от походов в рестораны и подобные им заведения. Сейчас, когда экономическая ситуация в стране стабилизировалась и россияне почувствовали определенную уверенность в завтрашнем дне, они начали охотнее расставаться с деньгами. Другое дело, что уровень реальных доходов не вырос, а наблюдаемое на рынке оживление - всего лишь психологическая реакция населения ("я столько себя ограничивал, теперь можно себя немного побаловать"), которая, вероятно, скоро начнет ослабевать. "Общепит не пережил кризис, индустрия продолжает находиться в этом состоянии. Предыдущие кризисы представляли собой некий удар, после которого все восстанавливалось. Сейчас иная ситуация, нынешний кризис является "наклонной прямой", при которой он сохраняется и даже постепенно ухудшается", - пессимистичен основатель сети ресторанов "Мясо & Рыба" и владелец агентства "РестКонсалт" Сергей Миронов.

С ним согласен и основатель кофейного бренда "Брилль Cafe" Антон Акифьев. "В целом российский рынок общепита продолжает падать. Не так сильно, как в 2015 году, но падение, по разным оценкам, составило около 3-4%", - рассказал предприниматель. Он также подчеркнул, что отрицательная динамика наблюдается прежде всего в ресторанной сфере, в то время как фаст-фуд растет. Так, по словам Акифьева, ряд игроков, занимавшихся средней и высокой кухней, ушли именно в сферу быстрого питания.

Оксана Копылова, заместитель директора отдела исследований рынка CBRE, призывает не торопиться с обобщениями. Эксперт обращает внимание, что сегмент общественного питания в стране показывает очень разные результаты в зависимости от региона. Кроме того, следует учитывать не только благосостояние населения, но и менталитет. К примеру, в Казани или во Владивостоке кафе и рестораны весьма востребованы, а уфимцев, напротив, мало интересуют подобные заведения. "Доля затрат в России на питание вне дома очень низкая и составляет всего 3,6%. В Москве этот показатель в четыре раза выше, и в целом в год житель столицы тратит около 26 тыс. рублей", - добавляет она.

Из всего сегмента наиболее пострадали традиционные рестораны, и с этим согласны многие специалисты. Конечно, заведениям вроде "Сирены" Аркадия Новикова или "Пушкинъ" Андрея Деллоса опасность не грозила даже в кризисное время, но многим другим проектам пришлось либо покинуть рынок, либо серьезно оптимизировать затраты и сделать ценник более демократичным, либо вовсе сменить формат. На этом фоне активно стали развиваться площадки, работающие в малых жанрах, а также использующие гибридные схемы, сочетающие в условиях одной концепции характерные черты, к примеру, фаст-фуда и высокой кухни. А вот система true cost на российской земле практически не прижилась. Директор департамента торговой недвижимости компании Praedium Егор Остапенко не оспаривает право на существование заведений, которые используют подобную бизнес-модель, но отмечает, что их повсеместного распространения ждать не приходится. "Сейчас в Москве открыты три ресторана с системой true cost, в Санкт-Петербурге работает бар с той же концепцией. Таких заведений не должно быть много, иначе исчезает сам смысл концепции "честной цены". Отдельные заведения с ней, безусловно, будут интересны публике, правда, как формат ресторанного аттракциона и место для проведения праздников, вечеринок", - делится мнением эксперт.

Пойманные в глобальную сеть

Гигантские темпы развития интернет-технологий и повальная гаджетизация населения оказали влияние в том числе и на рынок общепита. В частности, уже сейчас его сложно представить без фуд-сервисов, работающих исключительно онлайн. Притом дополнительный импульс таким платформам придал кризис: зачем тратить деньги на еду в ресторане (а до него ведь еще нужно дойти), если аналогичный заказ можно совершить посредством глобальной сети, который, вероятно, выйдет дешевле из-за различных скидок и акций. По оценке аналитиков Praedium, "виртуальный" общепит способен отобрать у реального около 20%. "Они [фуд-сервисы] уже навязали серьезную конкуренцию ресторанам. Число заказов онлайн неуклонно растет", - признает Сергей Миронов.

Все чаще используются и специальные приложения для доставки еды. Как рассказал управляющий директор Delivery Club Андрей Лукашевич, на их платформу через мобильные программы поступают 72% от общего количества заявок, и данный показатель далеко не предельный. В России, оперирует статистикой руководитель, всего 43 млн человек заказывают еду дистанционно, в то же время проникновение интернета в России находится на очень высоком уровне. Вдобавок наблюдается тенденция к "интеллектуализации общепита": мониторинг интернет-активности клиентов (какие заказы делают люди в разный момент времени и в какой конкретной точке) позволяет гибко настраивать меню и за счет этого предугадывать и удовлетворять интересы более широкой аудитории. Все это говорит о колоссальном потенциале, которые имеют мобильные приложения в частности и онлайновые фуд-сервисы вообще и который будет раскрываться в течение ближайших лет.

Впрочем, отношение рестораторов к подобным интернет-ресурсам варьируется от очень позитивного до крайне негативного. Егор Остапенко видит сложности в том, что в нашей стране технология фуд-платформ еще недостаточно отработана. Эксперт приводит в качестве примера недавно запущенный UberEATS, который пока охватывает только ЦАО и часть САО, функционирует не в круглосуточном режиме, а логистика и доставка оставляют желать лучшего. "Крупным сетевым заведениями в то же время удобно работать с такими сервисами: их недоработки не пошатнут репутацию крупных брендов, для них взаимодействие с компаниями типа Delivery Club - дополнительный источник доходов и привлечения новых клиентов", - находит плюсы Егор Остапенко.

Полина Жилкина, руководитель отдела ритейл консалтинга департамента торговых площадей компании JLL, считает: на сегодняшний день тренд складывается не в пользу онлайновых фуд-сервисов. Эксперт апеллирует к последним социологическим исследованиям, которые подтверждают, что именно сейчас людям больше нравится "трапезничать" вне дома. Во-первых, для многих россиян посещение ресторана или кафе расценивается как небольшое событие и возможность разнообразить свой досуг. Во-вторых, заведения общепита обладают своей особой атмосферой. Ну и, наконец, самое главное - здесь предлагается огромный выбор качественной и, что важно, разумной по цене кухни. "Онлайн-сервисы с доставкой готовой еды на дом, скорее, повлияют на стремление людей готовить дома", - приводит свою точку зрения специалист.

Не нужен нам берег заморский. Или нужен?

Несмотря на то, что рынок лишь недавно вышел из штормовой зоны, пережитое ненастье определенным образом помогло ему увеличить свой потенциал. Борьба за клиента подвигла заведения общепита на эксперименты и предоставила новым игрокам шанс заявить о себе. По мнению Полины Жилкиной, нынешние условия благоволят дебютантам. "Сейчас вполне удачное время для вывода новой концепции: рынок пока не самый конкурентный, и новое заведение при правильном позиционировании может занять свою нишу", - убеждена она.

Но что, если планы простираются дальше пределов родной страны? Есть ли смысл в том, чтобы попробовать свои силы "на чужбине"? Ответ может быть не таким однозначным, как это кажется на первый взгляд. Часть экспертов склонна считать зарубежную экспансию проектом, заочно обреченным на провал: рынок на Западе уже сформирован и стабилен, и необычные концепты, которыми можно было бы удивить аудиторию, приходят в Россию именно оттуда, а не наоборот.

Другие специалисты не исключают позитивного сценария, тем более что соответствующие примеры есть: White Rabbit Бориса Зарькова в Лондоне, "Кафе Пушкинъ" в Париже Андрея Деллоса, заведения Аркадия Новикова в Лондоне и Дубае. Однако, подчеркивают эксперты, выйти на внешний рынок могут только авторитетные игроки: это либо известные шефы, либо известные рестораторы. Исключение последних лет - появление сети "Теремок" Михаила Гончарова в Нью-Йорке, но это скорее эксперимент без планов на широкую экспансию. "Наш рынок еще очень молод, форматы нужно отработать, чтобы выигрывать конкуренцию сначала у себя, а затем уже двигаться за рубеж", - резюмирует Егор Остапенко.

Старший директор отдела торговой недвижимости Cushman & Wakefield Игорь Чаплинский тоже не спешит рассуждать исключительно в пессимистическом ключе. По его мнению, при попытке зарубежной экспансии стоит тщательно продумать стратегию и кухню, поскольку "предлагать традиционное русское меню и работать в сегменте "матрешка" не получится. Эксперт отмечает, что в Россия есть известные имена и новые концепции, которыми можно заинтересовать иностранца. "Сейчас высокий сегмент достиг уровня, когда лучшие шеф-повары занимаются творчеством. Правда, на рынке массового сегмента пока нет идей, с которыми можно прийти на запад", - добавляет он.

А вот Сергей Миронов советует новым игрокам (или тем, у кого не получилось толком закрепиться) не бояться старта вне России. Как объясняет ресторатор, профессионалам, которые имеют успешный бизнес "дома", следует развивать его здесь и не ввязываться в авантюры, у начинающих бизнесменов такого "балласта" нет, поэтому и нет особой разницы, где строить свою "пусковую площадку".

Итог: российский общепит относительно молод и подвижен, приветствует смелость и креатив. Кризис же выступил в роли фильтра, отсеяв нежизнеспособные проекты. По сути, сегодня на наших глазах происходит эволюция всего рынка. Не сейчас ли самое удачное время, чтобы стать непосредственным участником этого процесса?

Источник: http://www.arendator.ru/articles/154147-krizis_poznaetsya_v_ede_chto_proishodit_na_rynke_obcshepita_rossii/